L'actualité du Domaine de Chevalier

Dégustation Primeurs 2008 : Graves Pessac-Léognan de l'Union des Grands Crus

Cette dégustation à Chevalier avait lieu dans le cadre de la semaine des Primeurs de l’Union des Grands Crus. Pendant cette semaine l’Union accueille dans différents châteaux : les professionnels d’un côté, avec quelques milliers de personnes qui viennent déguster les vins des primeurs 2008 , et parallèlement à cela, une centaine de journalistes sont accueillis pendant également quatre jours pour goûter l’ensemble de la production des 2008 des 130 membres de l’Union.

 

Ces dégustations n’ont lieu que le matin et se déroulent dans différents lieux des appellations. Donc, nous avons accueilli ce jour là 20 journalistes venant de pays bien différents, souvent lointains, pour déguster ces primeurs 2008.

 

Ces journalistes ont fait le choix de déguster à l’aveugle, les étiquettes sont donc dissimulées.

 

Cette dégustation a eu lieu le matin entre 10 heures et midi. Elle était suivie d’un buffet auquel nous avions convié quelques amis viticulteurs dont les vins étaient également présents le matin pour la dégustation.

 

Quelques semaines avant, mon ami Michel Roux restaurateur 3*** du Waterside Inn, près de Londres, m’avait appelé pour savoir s’il pouvait se joindre à nous. Et il nous a fait le plaisir de nous rejoindre pour déjeuner. Donc voici comment Michel Roux, ce grand restaurateur français, mais exerçant en Angleterre depuis 30 ans a partagé ce repas avec nous.

 

A l’occasion du déjeuner, un certain nombre de crus avaient apporté des bouteilles un peu plus anciennes et je me suis amusé ce jour là à ouvrir un Chevalier 59 en magnum qui a été bien apprécié. Les journalistes ont souvent l’occasion de goûter des vins jeunes mais moins fréquemment des vins plus anciens et c’est donc l’occasion de « réagir » sur des vins qui ont « quelques années ».

cliquer sur l'album ci-dessous pour consulter les photos:

Dégustation Primeurs 2008 au Domaine de Chevalier

VENTE EN PRIMEUR 2008 à Bordeaux : le SECRET DE LA REUSSITE

 

VENTE EN PRIMEUR 2008 à BORDEAUX :

Le SECRET de la RÉUSSITE…

  

Né dans des conditions difficiles mais sauvé par un très long été indien, ce millésime 2008 a permis à nombre de châteaux de produire un très grand vin.

    2008 sera globalement meilleur que 2007, et les plus grandes réussites du millésime pourront être comparées aux plus grands vins de cette décennie…

    La qualité du vin est là, mais la crise est également bien là.

    Dans ces moments difficiles, le consommateur amateur de grands vins revient aux fondamentaux : combien vaut réellement ce vin ?

    Si les plus grands crus de Bordeaux savent « enfin » répondre à cette question, alors nos consommateurs suivront car ils auront une vraie opportunité d’acheter les grands vins qu’ils n’ont jamais cessé d’aimer à un prix de consommation et non de spéculation.

    Mais les très grands crus de Bordeaux sauront-ils trouver leur vrai prix ?

    Je l’espère sincèrement.

    OLIVIER BERNARD

 

Vous pouvez également retrouver :

• Le millésime 2008 au Domaine de Chevalier (texte)

• L'assemblage du millésime 2008, en vidéo (commentaires d'Olivier BERNARD, de Stéphane DERENONCOURT, du Professeur Denis DUBOURDIEU et du courtier Max de LESTAPIS)
  

L'ANNEE 2008 AU DOMAINE DE CHEVALIER

vous pouvez également retrouver

le mot d'Olivier BERNARD sur les primeurs 2008 et l'assemblage du millésime 2008 (en vidéo)

DOMAINE DE CHEVALIER 2008

 

Des grands vins de garde denses et minéraux

 

 

Un millésime qui a pris tout son temps

 

Le printemps frais a repoussé la floraison à la mi-juin. L’été timide mais finalement assez sec n’a pas pu combler ce retard.

Mais du 15 septembre au 25 octobre le soleil a régné en maître:

Grande luminosité, vents secs, températures élevées le jour et fraîches la nuit, ont accompli jusqu’à fin octobre l’œuvre de ce millésime.

Ce formidable « été indien » a sauvé ces vendanges 2008, les plus tardives de l’histoire du Domaine.

 

Des rendements faibles, des fruits très concentrés, de magnifiques acidités, des indices de tanins record

 

28 hl/ha en blanc supérieur à 13.5° naturel, PH 3.08

40 hl/ha en rouge supérieur à 13° naturel, PH 3.63, indice de tanins de l’assemblage > 75

Ce niveau d’acidité (PH) va assurer un superbe équilibre, exprimer et maintenir toute la fraîcheur aromatique et  garantir une excellente garde du vin.

 

 

Domaine de Chevalier Blanc 2008

 

Vendanges manuelles entre le 19 septembre et  le 3 octobre : 19 tries selon l’évolution de la maturité ont permis de respecter toutes les nuances du terroir.

Ces vendanges sur mesure ont eu lieu exclusivement le matin pour préserver la fraîcheur du fruit.

En vinification, débourbage et fermentation alcoolique en barrique ont permis d’exprimer finement les caractéristiques du millésime : fruit éclatant, concentration, fraîcheur et minéralité.

Evènement remarquable : depuis l’arrivée d’Olivier BERNARD en 1983, c’est la première fois que tous les lots de vieilles vignes participent à l’assemblage du grand vin.

75% Sauvignon  25% Sémillon

 

Explosion fruitée, équilibrée entre fruits exotiques, agrumes et pêche de vigne avec fraîcheur et pureté.

Bouche ample, puissante, concentrée et très minérale. L’acidité équilibre bien cette richesse et prolonge longuement le vin dans une harmonie remarquable.

 

Domaine de Chevalier Rouge 2008

 

Pas une seule goutte d’eau n’est venue perturber ces vendanges historiquement tardives, triées à la main et mises en cuve par gravité.

Du 6 au 15 octobre : Merlots

Le 16 octobre : Cabernets Francs et Petits Verdots

Du 17 au 25 octobre : Cabernets Sauvignons

 

Les cépages pleinement mûris par cette très longue période ensoleillée, ont gardé toute leur fraîcheur et ont dévoilé, après vinification, un potentiel au- delà de nos espérances.

La densité et la qualité des tanins sont impressionnantes.

 

66% Cabernet Sauvignon  25% Merlot  9% Petit Verdot

 

Vin foncé, très brillant. Fruit éclatant de maturité et de fraîcheur.

La structure est dense, ferme avec une grande classe.

Vin corpulent et racé, élégant aux arômes déjà complexes, embelli par une magnifique pureté minérale et une belle acidité. Vin de garde.

Robert Parker note le Domaine de Chevalier 2006

Dans l'édition de Février 2009 (Wine Advocate 181) :

Domaine de Chevalier blanc 2006 :    94 +       Drink : 2017-2047

Domaine de Chevalier rouge 2006 :    92        Drink : 2011- 2031

   

WINE SPECTATOR : James Suckling note le Domaine de Chevalier 2006

numéro de MARS 2009

Dans sa liste  "James Suckling's Recommended 2006 Bordeaux" :

TOP WINES :

Domaine de Chevalier blanc 2006 :    95

Domaine de Chevalier rouge 2006 :    91

Dégustations d'assemblage du millésime 2008 au Domaine de Chevalier (en vidéo)

(Vous pouvez également retrouver

le mot d'Olivier BERNARD sur les Primeurs 2008

et notre chronique sur l'année 2008 au DOMAINE DE CHEVALIER)

Le 29 janvier dernier pour les vins rouges et le 2 février pour les blancs avaient lieu les dégustations d'assemblage. Sur ces deux vidéos figurent les commentaires d'Olivier BERNARD, de Stéphane DERENONCOURT, du Professeur Denis DUBOURDIEU et de  Max de LESTAPIS.

ASSEMBLAGE DU VIN BLANC :

ASSEMBLAGE DU VIN ROUGE :

Mon conseil, sur le choix des vins à table

Dans la salle à manger de Chevalier, la construction du repas se fait autour des vins que j'ai sélectionnés en imaginant un certain accord mets / vin. On travaille ensuite avec le cuisinier pour peaufiner la meilleure formule possible.

Depuis toujours, j'aime jouer avec les millésimes, par exemple en ne retenant que les années se terminant par un même chiffre. Ce jeu de présentation des vins permet de structurer et de mémoriser le repas. Pour peu que les accords soient réussis, cette ligne directrice donne en effet une dimension particulière au repas dont, généralement, on se souvient longtemps après…

A mes yeux, la compréhension du vin passe par la diversité. En règle générale, je ne sers pas deux bouteilles identiques sur une même table. L'idée n'est pas d'offrir des contenants imposants d'un vin phare, mais au contraire d'offrir des quantités réduites d'une pluralité de vins qui permettent d'approcher par touches successives le thème choisi (verticale d'un cru, horizontale d'un millésime, comparaison de deux crus ou d'un même cépage issu de régions différentes…). Je pense en effet qu'à l'issue de cette dégustation, les convives en savent un peu plus sur le thème retenu pour le repas…

J'avoue  aussi que j'aime étonner mes visiteurs. Comme lors du repas du 16 décembre 2008 (voir rubrique "à table") où mes convives n'ont pas manqué de m'interpeller sur les surprises que je leur avais réservées : "Tiens donc, vous avez présenté le 1928 rouge avant le 1988… " Ou bien : "Un vin blanc sec de 50 ans ?". Autant de questions qui m'ont permis ce jour-là de préciser la nature profonde des millésimes et donc du vin de Chevalier…

 

Dîner du 16 décembre 2008 au Domaine de Chevalier, en vidéo.

par Alain Labatut :

Pour ce repas, qui réunissait une dizaine de convives, Olivier Bernard, millésime en cours oblige, avait opté pour le chiffre 8. Chose rare dans un dîner, la gamme des vins retenus s'étalait sur soixante-dix ans, de 1928 à 1998.

En cuisine, le chef Marc Demund, ami de longue date du Domaine, avait concocté un repas tout en nuances qui épousait remarquablement la cause des vins de Chevalier.

  Comme il est de coutume au Domaine, les amuse bouche de l'apéritif étaient accompagnés de champagne, en l'occurrence deux bouteilles de Pol Roger 1988 blanc et rosé, de belle facture.

L'entrée était composée d'une remarquable fricassée de Saint-Jacques sur compotée d'endives. Le charnu et le goût puissant des premières, "dopées" par la vivacité et les nuances variétales des secondes, le caractère crémeux de l'ensemble firent parfaitement valoir ce même caractère crémeux que possèdent les vins blancs de Chevalier lorsqu'ils atteignent un certain âge. Le premier présenté, vin rare, était un millésime 1958, sensiblement moins puissant que son successeur sur la table et donc parfaitement à sa place, qui ravit les palais encore frais et peu marqués par l'acidité. Le second, un millésime 1978 ayant conservé beaucoup de fraîcheur, fut présenté avec un léger décalage afin d'éviter les comparaisons.

Pour le plat principal, Marc Demund avait opté pour un émincé de volailles et foie gras aux morilles, plat d'hiver très festif. Cuisine goûteuse, voluptueuse, complexe, appelant des vins dotés d'un solide répondant aromatique et structurel. Tel fut le cas avec une superbe trilogie de vins rouges de Chevalier, qui fut longuement commentée autour de la table. Le premier vin rouge servi était un 1968, dont le caractère plus léger assura une agréable transition avec la vivacité du millésime 1978 blanc. Le second, un incroyable millésime 1928, tout d'élégance et de distinction, encore doté d'une belle puissance, trompa l'ensemble des convives dont certains, à l'aveugle, le créditèrent de cinquante ans de moins que son âge réel ! "C'est un jeune gamin de 80 ans", commenta Olivier Bernard. Le cycle des vins rouges fut clôturé par un très beau millésime 1988, certes plus puissant que ses prédécesseurs, mais remarquablement frais et équilibré, qui parut presque jeune au regard des deux millésimes précédents.

C'est ce millésime 1988 qui accueillit le plateau de fromage sur la table, avant d'être relayé par un somptueux millésime 1998 du château Guiraud, 1^er Cru Classé de Sauternes dont l'équilibre et la jeunesse firent ensuite merveille sur le dessert sucré de Marc Demund, un savoureux gratin de framboises.

Dîner au Domaine de Chevalier from DOMAINEDECHEVALIER on Vimeo.
Dîner au Domaine de Chevalier from DOMAINEDECHEVALIER on Vimeo.

Papillote à la truffe de Michel Trama et Domaine de Chevalier rouge 2005

Notre ami, chef 3 étoiles à Puymirol ("Les Loges de l'Aubergade en Lot et Garonne), a confectionné cette recette.

"Papillote de pomme de terre à la truffe" de Michel TRAMA

*

Domaine de Chevalier rouge 2005

Grand Cru Classé de Graves

Pessac-Léognan

 

 

L’expression pure, noble et authentique d’un grand vin, comme le parfum inégalable d’une truffe noire, est l’œuvre extraordinaire d'un terroir d’exception.

 Ce plat raffiné aux saveurs intenses, de caractère terrien, nécessite un vin rouge profond, minéral, puissant et concentré, aux arômes fins et complexes, aux tanins denses et nobles.

Le choix s’est naturellement porté sur un vin d’exception :

Domaine de Chevalier rouge 2005.

 Au-delà de son fruité intense, ce vin au bouquet généreux présente des senteurs balsamiques, d’autres légèrement animales, et surtout une odeur fraîche, caractéristique d'une terre graveleuse humide et fumée.

En bouche, la structure tannique concentrée est marquée par une grande fraîcheur minérale.

Ce registre s’harmonise parfaitement avec le parfum complexe, terreux et animal du plat.

 La pomme de terre fondante et son fonds de volaille, tous deux fortement imprégnés par la truffe, s’accommodent à merveille de la trame tannique serrée et de la puissance du 2005.

 Cette association provoque un véritable carrousel de saveurs exquises, mêlées et complexes.

 Le vin n’est pas dominé mais ne domine pas non plus ; l’équilibre est subtil. La puissance du vin et la richesse du plat évoluent de concert pour donner un bouquet final rafraîchi par l’acidité du vin et rehaussé par l’arôme transcendant de la truffe.

 Cet accord mets et vin, d’un raffinement extrême, est tout simplement magique…

 

 

 

RECETTE DE LA PAPILLOTE DE POMME DE TERRE A LA TRUFFE DE Michel TRAMA (4 personnes) :

- 120 g de jus de truffe
- 80 g de truffe
- 250 g de fond de volaille ou de légumes
- 130 g de beurre
- 8 grosses feuilles de blettes

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée (à raison d'une grosse cuillère à soupe de sel au litre d'eau) environ 30 à 40 minutes (fondantes mais fermes, les refroidir, puis les éplucher).

Laver, éplucher et blanchir les feuilles de blettes et les refroidir dans de l'eau glacée, les égoutter sur un linge propre.

Tailler 28 rondelles de truffe à la mandoline (très fines) plus 4 pour la présentation, couper chaque pomme de terre en 8 rondelles et les assaisonner de sel et de poivre, puis reconstituer la pomme de terre en intercalant une rondelle de truffe entre chaque rondelle de pomme de terre.

Etaler un papier film de 30 cm * 30 cm, le tapisser de feuilles de blettes et entourer chaque pomme de terre de feuilles de blettes, les rouler dans le papier film en serrant très fort.

SAUCE A LA TRUFFE :

Réduire le fonds de volaille et le jus de truffe au tiers, soit 15 cl.

Dans une casserole, faire infuser 50 g de truffes avec 30 g de beurre à 60 ° pendant 5 minutes.
 
Mouiller avec le fond de volaille et le jus de truffe restants, mettre au mixer en montant avec 100 g de beurre à consistance, rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer les papillotes à la vapeur pendant 12 minutes, les sortir du papier film, disposer chaque papillote dans une assiette creuse et chaude.

Entailler la pomme de terre dans le sens de la longueur, puis napper de sauce truffe.

Pour terminer, disposez une rondelle de truffe au centre de la papillote pour la présentation.

 

Challenge Domaine de Chevalier

   

    Dimanche 11 janvier, s'est tenu, le 13ème Challenge Domaine de Chevalier. Chaque année, lors de cette compétition d'escrime féminine, les meilleures épéistes françaises s'affrontent dans nos chais.

Voir l'article du journal Sud-Ouest.