Il est de ces noms dont la seule évocation suffit à faire se dresser les papilles des amateurs les plus avertis. Comme chez soi, à Bruxelles en fait partie. Les gourmands belges connaissent de longue date cette adresse aussi incontournable qu’intemporelle, fondée en 1936 et dirigée durant 45 ans par Pierre Wynans qui la porta au sommet. C’est à son gendre, Lionel Rigolet, que revient depuis 2007 la tâche de continuer à faire briller cette étoile de la gastronomie belge. Sans heurter une clientèle qui se bouscule toujours pour déguster la célèbre sole aux crevettes grises de la mer du Nord et mousseline au riesling ou la mousse de jambon d’Ardennes, Lionel Rigolet a su prendre ses marques et imposer une cuisine plus moderne et créative. 

Autre institution de la maison, la cave, l’une des plus riches de Belgique (lire notre dossier "Découvrir le vin de Belgique"), avec ses 35 000 références de grands vins, essentiellement français, couvrant toutes les grandes appellations sur plusieurs décennies de millésimes et que fait aujourd’hui vivre un jeune sommelier d’origine espagnole, César Roman. Ce vent de fraîcheur qui souffle sur la maison nous a permis de travailler une série d’accords mets et vins très raffinés autour des blancs et des rouges du domaine de Chevalier. Des vins au profil toujours digeste, taillés pour la gastronomie, à l’image du blanc 2000 qui donnait avec brio la réplique à la sole au riesling ou du rouge du même millésime, très à l’aise sur un ris de veau et truffes. Mais plus percutante encore fut la rencontre entre l’agneau, les épices douces et le rouge 2007. Bienvenue à Bruxelles !



LE PLAT 

Canon d’agneau aux épices douces, couscous, chou vert et lardons
Ce plat tout en subtilité incarne le renouveau qui souffle désormais sur cette vénérable maison. Lionel Rigolet mêle ici une viande juteuse et goûteuse, aux saveurs lactées, avec des épices orientales très fines et une semoule qui évoque le voyage. Entre classicisme et modernité, mais très équilibré.



LE VIN 

Pessac-léognan rouge - Domaine de Chevalier 2007
Il révèle dès l’ouverture un nez superbe d’épices, de jus de viande, de fruits rouges. La bouche confirme cette impression avec un côté juteux et suave qui évoque certains vins du nord de la vallée du Rhône. Il s’épanouit ensuite et ses tanins fondus s’harmonisent parfaitement. Il séduit par sa gourmandise et sa finesse.

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Photo Agneau Epices Douces - Domaine de Chevalier rouge 2007